餐饮业食品安全管理体系一分析PPT课件

发布时间:2021-09-25 19:06:06

食品安全管理体系 FOOD SAFETY MANAGENT SYSTEM ? ? ? ? 培训内容 FSMS-香格里拉酒店食品安全管理体系食品安全的重要性 管理层的高度重视 FSMS四十八条政策 培训内容 ? ? ? ? ? ? ? 什么是FSMS FSMS工作小组的构成 什么的食物中毒 食物中毒的种类 食物中毒的特点 食物中毒的危害 总结 食品安全管理体系 FOOD SAFETY MANAGENT SYSTEM ? ? ? 什么是FSMS ? F=食品 S=安全 M=管理 S=体 ? ? 系 ? 食品安全管理体系是通过从选择配料直至将食品供应给顾客的每一个操作过 程,得出什么时候及如何控制这些危害. FSMS工作小组的构成 FSMS’ s Team 卫生执行官/行政总厨师长/ 餐饮部总监/工程部总监/ 采购部总监/成本控制经理/ 培训部经理和管事部经理. Executive Chef , Director of FB, Director of Engineering, Purchasing Manager Cost Control Manager, Training Manager and Chief Steward. 建立FSMS的必要性 The importance of the contribution for FSMS ? 作为酒店餐厅,其环境必须是非常干 净的,但为防止食物中毒则食品的制 备和服务过程更为重要. As a hotel our environment must be kept very clean. To avoid food poisoning, the process for food preparation and service ? ? ? ? is extremely viatl. 建立食品安全管理体系 Elements of FSMS 服务 Service 烹饪 (构成危害 →温度) Cooking 建立食品 安全管理体系 Elements of FSMS 制备 (储存) Making & Storing 收料 (验收标准) Receiving & Checking 选择 (供应商) Choose The Suppliers 运输 Transportation 食品卫生安全管理体系 FOOD SAFETY MANA GEMENT SYSTEM ? ? 食品安全管理体系(FSMS)是根据危害分 析和关键控制点原理,设置的一个逐步完 善的食品安全管理体系. 它是专为43家香格里拉酒店,控制食品 安全问题的与国际接轨的安全体系.我酒 店配有专职卫生管理经理在店内督导,检 查. 根据食物中毒的病原不同, 一般把食物中毒分为: ? ? ? ? ? 1.细菌性食物中毒; 2.化学性食物中毒; 3.有毒动物食物中毒; 4.有毒植物食物中毒; 5.霉菌性食物中毒; 什么是食物中毒 ? ? 食物中毒是一种通过食物传给人的疾 病.它通常与细菌,病毒有关,化学污染 也会引起食物中毒.比如,我们喝了不洁 的水;吃了被细菌污染的食物,都会导致 食物中毒. 我们通常可以通过烹饪杀死有害细菌,然 而如烹饪不够或由于卫生状况差而在次污 染的食品则会导致食物中毒. 食物中毒产生的危害? ? ? ? 食物中毒是餐饮业面对的一向威胁. 食物中毒是非常危险的,有时是致命 的.一旦食物中毒发生,一般都是群体性 的,几十人甚至是几百人同时发生. 食物中毒有以下症状:恶心.呕吐.腹 泻.腹部疼痛.发烧,有些致病菌还会引 起其他疾病. 食品安全管理体系简介 ? ? ? 2003年前三季度,全国共报告重大食物中 毒300起,中毒10233人,死亡251人, 均比去年同期有明显增多. (一)从中毒发生原因上看:2003年前三季 度发生微生物性食物中毒86起,中毒4996 人,死亡29人,中毒人数占总人数的48.8 %. (二)从中毒发生场所上看,2003年家庭发 生的中毒事故有138起,中毒2160人,造 成213人死亡,死亡人数占全部中毒死亡人数 的91%.前三季度全国共报告学校实物中毒事 故138起,中毒师生6926人,死亡一人. 食品安全管理体系简介 ? (三)误食有毒和投毒犯罪造成的食物中毒伤亡最为严 重.2003年前三季度全国共报告误食有毒动植物食物 中毒事故63起,中毒1487人,死亡85人,*均每 起死亡1.35人.全国共报告毒鼠强等剧毒药中毒60 起,中毒1122人.死亡83人,其死亡人数占全部中 毒死亡人数的33.1%. 食品安全管理体系简介 ? ? 食物中毒的案例 某年六月,有尽200人在乘坐去往南部的火车上发生食物中 毒,最少有55人送去医院.经调查,火车曾经停车在一间餐馆 买午餐盒,分析显示,以外与餐盒中的火腿有关,所有不适的乘 客均吃了餐盒中的火腿.经化验火腿样本,发现有足够数量的有 害细菌引起中毒,是因为火腿没有放在冷库里,引起大量细菌繁 殖.同时一个操作员的指甲被化验发现其中的细菌和火腿中的细 菌一样. ? Introducing FS ? MS ? 食品安全管理体系简介 ? ? 食物中毒的特点 (1)潜伏期短\发生急剧\短时间内可能有多数人同时发 病,病程较短. (2)所有中毒病人的临床表现基本类似. (3)中毒病人在相*的时间内均食用过某种同样的中毒食 物,发病范围局限在食用该种有毒食物的人群即未食用者不中 毒.停止食用中毒食品后,发病很快停止. (4)人与人之间不直接传染. ? ? ? ? Introducing FS ? MS ? 食品安全管理体系简介 ? ? ? ? ? 食品中毒的诊断依据 (一)中毒病人在相*的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品, 未食用者不发病.停止使用该种食品后,发病很快停止. (二)同起食物中毒病人的临床表现基本相似. (三

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